Nei due giorni durante i quali si è svolto l’evento “Vicopisano Castello in Fiore” – e che ha visto la partecipazione di centinaia di avventori da località limitrofe e non – si sono tenuti dei workshop di assaggio e degustazione dell’olio a cura di ASCOE – Associazione Assaggiatori e Cultori Olio Extra Vergine d’Oliva.
I laboratori “I sapori del Monte” sono stati un momento di condivisione utile a comprendere meglio le varie tipologie di olio, alla scoperta delle sfumature dell’Extra Vergine d’Oliva.
Il workshop
Licia Gambini e Domenico D’Alessio, vice-Presidente e Capo Panel Camera di Commercio di Pisa, hanno guidato i presenti in un percorso didattico strutturato con una prima parte di informazione, dedicata a metodologie di coltivazione, strumenti di produzione olearia e cenni sui processi chimici che avvengono durante le fasi di trasformazione, a cui ha fatto seguito un secondo momento di analisi sensoriale – visiva, olfattiva e gustativa – durante il quale è stato proposto l’assaggio di 7 tipi diversi di olio in commercio.
Per evitare qualunque tipo di condizionamento e far sì che tutti i partecipanti potessero esprimere un parere quanto più oggettivo possibile, tutte le bottiglie di olio EVO sono state private dell’etichetta e coperte così da risultare anonime e perfettamente identiche tra loro.
Alla fine della degustazione i brand di olio assaggiati non sono stati comunque resi noti.
Gli assaggi
La fase di assaggio per ogni campione si è svolta secondo una modalità di analisi sensoriale che coinvolge prima la vista (colore e intensità), poi l’olfatto (bouquet e profumi) ed infine il gusto (consistenza, sapore e note aromatiche).
I diversi campioni presentati differivano tra loro per colore e trasparenza, da un giallo intenso ad un verde smeraldo passando per tonalità paglierine, più opache o brillanti.
Tuttavia, come spiegato dai relatori, il colore non è un parametro tra gli indici di qualità dell’olio, in quanto può variare sulla base di diversi fattori, primo tra tutti la tipologia di olive utilizzate.
Dopo una prima analisi visiva, si è posto l’accento sulle fragranze che vengono captate dal naso.
Dall’ analisi olfattiva è stato possibile intuire per i partecipanti quali tra i campioni proposti fossero di qualità superiore: alcuni di questi, infatti, presentavano un odore neutro o nullo mentre altri sprigionavano bouquet floreali o marcati sentori erbacei, di pomodoro o di carciofo.
Al gusto si sono rivelate delle ben nette differenze tra i vari oli proposti per l’assaggio. Alcuni avevano un sapore spento e grossolano, che si fermava alle labbra ed alla lingua. Altri, invece, spiccavano per note di amaro o piccante con un sentore balsamico che i partecipanti esprimevano come declinazioni di mandorla, mela o peperoncino.
Le note
Questo momento ha avuto la funzione di aprire un percorso per coloro che vogliano approcciarsi al mondo della degustazione di olio ed ai corsi di assaggiatore di olio EVO, che rappresentano lo strumento per approfondire le tematiche in ambito sensoriale e riuscire a captarne le proprietà: più o meno fruttato, dall’aroma leggero o intenso.
Capire a fondo un olio significa coglierne tutte le sfumature e saperlo valorizzare al meglio a tavola, anche in base alle pietanze a cui si accompagna: un olio leggero per cibi come il pesce, uno più strutturato è invece ottimo per la carne.
Il workshop ha piacevolmente interessato i partecipanti, molti dei quali alla prima esperienza di assaggio dell’olio, lasciando delle indicazioni di base su come gestire la scelta di un olio EVO di qualità, che passi anche dalla corretta lettura dell’etichetta, la quale contiene diverse informazioni tra cui la campagna olearia: se non viene indicata probabilmente la bottiglia potrebbe contenere olio di un’annata precedente.
In ultima analisi, la parola finale resta quella dell’assaggio del consumatore, poiché “il nostro naso non mente”!
